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CHIMICA ENOLOGICA
Sara SAVINI

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STA - VE 3A055

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica inorganica ed organica, biochimica, matematica e fisica.

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste lezioni teoriche (4 CFU), di regola supportate da presentazioni a video, esercitazioni in aula (a gruppi ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (2 CFU). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione:

(a) adeguate conoscenze e comprensione delle principali classi di componenti chimici dei mosti e dei vini (desiderati ed indesiderati), dei coadiuvanti ed additivi utilizzati in enologia; (b) conoscenze specifiche sul ruolo delle componenti chimiche endogene ed esogene nelle vinificazioni e nel determinare la qualità delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finiti; (c) conoscenze degli aspetti tecnici legati alla normativa vitivinicola vigente sui componenti del vino.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

(a) sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (chimiche, biochimiche, merceologiche) e di integrazione verticale delle informazioni lungo la filiera vitivinicola (influenza delle componenti chimiche sulle operazioni unitarie); (b) capacità di individuare e mettere in atto strategie di riduzione degli additivi e coadiuvanti utilizzati in enologia tramite ottimizzazione di processo; (c) capacità di valutare le potenzialità di applicazione di tecnologie innovative sulle componenti chimiche del vino.

Competenze trasversali:

(i) autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie sulle componenti naturali, su coadiuvanti e su componenti esogeni dei prodotti di cantina per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza delle produzioni vitivinicole; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze sui prodotti chimici naturali e non naturali di rilevanza enologica (agronomo, ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).

 

Programma

Acidi dell'uva; zuccheri semplici e complessi dell'uva; le sostanze fenoliche; i pigmenti delle uve e dei vini; i tannini endogeni ed esogeni; le sostanze azotate; enzimi e vitamine; enzimi esogeni in enologia (2 CFU). Le sostanze minerali; solfiti ed anidride solforosa; i composti solforati; alcoli; impatto sensoriale dei componenti dell'uva e del vino; chimismo delle fermentazioni; evoluzione delle componenti naturali durante il processo di vinificazione (2 CFU); sostanze colloidali; equilibri di precipitazione delle componenti dei vini; casse e difetti; equilibri ossido-riduttivi nei mosti e nei vini; microossigenazione; additivi utilizzati in enologia; coadiuvanti ed ausiliari enologici; xenobiotici (2 CFU).

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.

Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) di essere in grado di valutare la composizione e quindi la qualità dei prodotti trattati in una cantina; (b) di operare le scelte più razionali da un punto di vista tecnologico, nell’ottica di ridurre l’utilizzo di sostanze estranee e/o indesiderate; (c) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti.

Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi legati all’utilizzo di sostanze esogene ed alle modificazioni delle componenti chimiche naturali in ambito enologico.

Testi consigliati

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. – Trattato di enologia –. Vol. I e II – Ed. Edagricole, Bologna

Raccolta dei metodi internazionali di analisi dei vini e dei mosti (2 vol.) http://www.oiv.int/

 

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni è a disposizione sulla piattaforma e-learning.

 

 

Ricevimento studenti

Martedì ore 11-13

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Agrarie Curriculum VITICOLTURA ED ENOLOGIA (STA - VE)