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CONTROLLO ANALITICO DI QUALITA'
PASQUALE MASSIMILIANO FALCONE

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 12
Ore 108
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STAL 3A486

Prerequisiti

Si considerano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica, microbiologia, e delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.

Modalità di svolgimento del corso

I temi saranno trattati sia dal punto di vista teorico che sperimentale e sono previste sessioni di esercitazioni di laboratorio e di calcolo numerico sulla progettazione e verifica della qualità degli alimenti. In particolare, sono previste lezioni teoriche (8 CFU, 72 ore), supportate da materiale audiovisivo, esercitazioni in aula (di gruppo ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (4 CFU, 36 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione frontale della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica moodle di Ateneo è disponibile tutto il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento e suddiviso per i contenuti di base e di approfondimento; compiti per le esercitazioni a casa e le relative istruzioni per l’autovalutazione; informazioni per le visite didattiche e comunicazioni sugli appelli. 

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

1. conoscenza adeguata e comprensione dei fondamenti e della origine tecnologica della qualità dei principali alimenti e bevande;
2. conoscenza adeguata e comprensione degli strumenti di assicurazione della qualità;
3. adeguata conoscenza e comprensione dei meccanismi e delle cinetiche di degradazione della qualità;
4. adeguata conoscenza dei possibili contaminanti e loro origine;
5. adeguata conoscenza e comprensione del ruolo, proprietà e funzioni del packaging;
6. conoscenza e comprensione dei principi teorici, configurazione strumentale, capacità quali-quantitativa delle principali tecniche strumentali utilizzate nello studio della qualità degli alimenti e bevande;
7. conoscenza e comprensione delle tecniche di acquisizione ed elaborazione dei dati sperimentali.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

(a) sviluppo della capacità di integrare in modo orizzontale la conoscenza acquisita relativamente alle proprietà chimiche, fisiche, biologiche, microbiologiche, merceologiche, salutistiche, edonistiche e immateriali al fine di individuare i descrittori più idonei della qualità, della tipicità, dell’autenticità, della funzionalità e della sicurezza degli alimenti e delle bevande;

(b) sviluppo della capacità di integrare in modo verticale le informazioni acquisite sull’origine tecnologica e sui meccanismi di degradazione della qualità ai fini della razionale progettazione, verifica e previsione della qualità residua, quando i meccanismi di degradazione sono prodotto-dipendente, processo-dipendente o packaging-dipendente;

(c)   capacità di valutare le potenzialità e di applicazione integrata della pianificazione degli sperimenti, del piano di campionamento e delle tecniche analitiche indipendenti per la diagnosi strumentale e oggettiva della qualità residua e per la verifica di autenticità di alimenti e bevande

 

Competenze trasversali:

1. autonomia di giudizio nella discriminazione dei descrittori più idonei e oggettivi della qualità residua di alimenti e bevande;
2. capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a garantire, migliorare e verificare la qualità delle produzioni alimentari;
3. abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative alla qualità di alimenti e bevande a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, medico, nutrizionista, amministratore).

Programma

1. I fondamenti e i Descrittori della Qualità degli Alimenti e delle Bevande [3 CFU]

I diversi aspetti della qualità nutrizionale, igienico-sanitaria, merceologica, funzionale, dietetica, sensoriale, reologica, tecnologica, idoneità a fini medici speciali, autenticità, tipicità e frodi. Principali meccanismi e cinetiche di degradazione della qualità (idrolisi dei trigliceridi, autossidazione e termoossidazione degli acidi grassi; caramellizzazione degli zuccheri, reazioni di Maillard). Possibili contaminanti e loro origine (ambiente, prodotto, processo).

 

1. Strumenti di Assicurazione della Qualità in ambito Europeo  [3 CFU]

Etichettatura, claims nutrizionali e salutistici, autocontrollo, gestione del rischio per la sicurezza e sistema di allerta rapida; certificazione di sistema, di filiera e di prodotto; marchi di qualità; tracciabilità e rintracciabilità; ispezione, vigilanza e controllo.

 

1. Progettazione, Prolungamento, Verifica, e Analisi Predittiva della Qualità [3 CFU]

Modellazione matematica delle cinetiche di degradazione delle qualità. Relazioni tra shelf-life, composizione, attività dell’acqua, transizioni di fase e transizioni di stato, tempo di rilassamento della struttura. Ruolo funzionale dell’imballaggio. Modellazione matematica per l’analisi predittiva della shelf-life packaging-dipendente, processo-dipendente e prodotto-dipendente. Ruolo e proprietà funzionali del packaging. Dimensionamento dell’imballaggio ideale a sostegno della sostenibilità ambientale.

 

1. Diagnosi Strumentale e Verifica di Autenticità  [3 CFU]

Principi teorici, configurazione strumentale, analisi quantitativa delle tecniche strumentali e loro principali ambiti di applicazione (densimetria; rifrattometria; potenziometria; volumetria e gravimetria; cromatografia; spettroscopia; analisi termica; reologia; analisi di immagine; analisi enzimatica). Sviluppo e validazione di un metodo analitico. Metodi di campionamento e disegno degli esperimenti. Impiego combinato delle tecniche strumentali nella verifica di autenticità di prodotto e di processo.

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.

Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente un’indicazione sulla progressione del suo grado di apprendimento.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base utili a definire i descrittori di qualità più idonei per uno specifico alimento o bevanda (a scelta dello studente), (b) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base e capacità di utilizzare questi ultimi in autonomia ai fini della progettazione, verifica, previsione della qualità di uno specifico alimento o bevanda (a scelta dello studente) anche in funzione dell’eventuale ruolo affidato al packaging ai fini del suo prolungamento; (c) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base inerenti le tecniche analitiche strumentali e capacità di utilizzare questi ultimi in autonomia ai fini della diagnosi strumentale della qualità residua e della verifica di autenticità di un alimento o bevanda (a scelta dello studente).

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una conoscenza minima dei contenuti, esposti in maniera autonoma, chiara e con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima sarà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati a specifiche esigenze di progettazione, verifica e previsione della qualità residua di un alimento o bevanda.

 

Testi consigliati

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.

La qualità dei prodotti alimentari. J.L. Multon. Tecnihce Nuove

Food Packaging. Materiali, Tecnoogie e Qualità degli alimenti. Ed. Luciano Piergiovani e Sara Limbo. Springer-Verlag Italia

Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer

Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement by Malcolm C. Bourne (2002). Publisher: Elsevier Science & Technology Books. ISBN: 0121190625

 

 

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)