D3a - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali - Guida degli insegnamenti (Syllabus)

Programma

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OPERAZIONI UNITARIE NELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
DEBORAH PACETTI

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 9
Ore 81
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STAL 3A487

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica e fisica; le conoscenze riguardanti la composizione chimica degli alimenti; degli elementi energetici dell’industria agro-alimentare.   



Modalità di svolgimento del corso

Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (6 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio e visite didattiche in aziende alimentari (3 CFU). La didattica viene erogata in modalità convenzionale.



Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione: l’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze delle operazioni unitarie applicate nei processi tecnologici di preparazione e trasformazione degli alimenti mediante la comprensione degli ambiti di impiego, dei vantaggi e dei limiti di ciascuna operazione tecnologica.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

(a) Sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche) e di integrazione verticale delle informazioni (gestione delle operazioni tecnologiche lungo il processo di trasformazione dei prodotti alimentari).

(b) Capacità di prevedere gli effetti dei parametri di processo sulla qualità e conservazione dei prodotti alimentari.

(c) Capacità di valutare le potenzialità delle diverse operazione tecnologiche di processo tenendo presente le proprietà chimiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti alimentari trasformati.

Competenze trasversali

(a) Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l’efficienza delle produzioni alimentari;

(b) Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore.   

 



Programma
  1. Stabilità dei prodotti alimentari: alterazioni chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti; l’acqua libera e acqua legata negli alimenti; attività dell’acqua dell’alimento; umidità relativa, isoterme di adsorbimento, variazione della velocità delle reazioni di alterazione in funzione dell’attività dell’acqua. (1,5 CFU)
  2. Stabilizzazione degli alimenti mediante somministrazioni del calore: meccanismi di trasmissione del calore negli alimenti. Distruzione termica dei microrganismi. Danno termico degli alimenti. (0,5 CFU)
  3. Trattamenti termici stabilizzanti gli alimenti: pastorizzazione e sterilizzazione. Sistemi tecnologici discontinui e continui per la sterilizzazione o pastorizzazione di prodotti confezionati e non. Scambiatori di calore a piastre e a fascio tubiero.. Esempi di impianti di pastorizzazione e sterilizzazione del latte. Omogeneizzazione. Filtrazione su membrana (2 CFU)
  4. Concentrazione degli alimenti: l’evaporazione. Evaporazione sotto vuoto in singolo e multiplo effetto. Evaporatori discontinui a bolla, evaporatori a circolazione naturale, forzata o a film agitato. (0,5 CFU)
  5. Disidratazione degli alimenti: essiccamento e liofilizzazione. Essiccamento ad aria e conduttivo. Funzionamento dei principali essiccatori utilizzati nell’industria alimentare: spray dry, essiccatori solari, a letto fluido e pneumatici. La liofilizzazione. Quadro generale delle operazioni di congelamento. Influenza delle modalità di congelamento sulla qualità del liofilizzato. Le parti ed il funzionamento di un liofilizzatore. Vantaggi e svantaggi della liofilizzazione rispetto all’essiccamento (1,5 CFU)
  6. Il packaging dei prodotti alimentari: protezione dell’alimento; permeabilità dei materiali di imballaggio; innovazioni nell’imballaggio alimentare (imballaggio attivo, passivo, intelligente); imballaggio alimentare e shelf life del prodotto. (1,5 CFU)
  7. Tecnologie tradizionali e innovative per l’estrazione dell’olio di oliva. Fattori tecnologici che influenzano la qualità dell’olio extra vergine di oliva. (0,5 CFU)
  8. Tecnologie di estrazione e raffinazione dell’olio dai semi: estrazione per pressione e con utilizzo di solvente. Sistemi tecnologici di estrazione con solvente ad immersione e a percolazione. Sistemi per la vagliatura, decorticazione e condizionamento dei semi. Sistemi di filtrazione degli oli. Le fasi tecnologiche di raffinazione degli oli (degommazione, neutralizzazione, decolorazione, demargarinazione). (1 CFU)


Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento  

Lo studente nel corso della prova orale dimostrare: (a) conoscenza dell’influenza delle operazioni tecnologiche sull’alterazione degli alimenti e quindi sulla loro conservabilità; (b) conoscenza delle operazioni tecnologiche utilizzate nella stabilizzazione termica, nella concentrazione e disidratazione degli alimenti; (c) conoscenza delle principali soluzioni di imballaggio degli alimenti; (d) conoscenza dei processi tecnologici utilizzati nella produzione degli oli vegetali e nella loro raffinazione; (e) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi 

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su 6 quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile tra 0 e 5.

Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con l’utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la valutazione delle operazioni tecnologiche dei processi in relazione alla qualità e conservabilità dell’alimento. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.

 

 



Testi consigliati

1. Pompei C. “Operazioni Unitarie Tecnologia Alimentare” Ambrosiana Editore (2009)

2. P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” Third edition (2009) - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England.

3. R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm

4. R.P. Singh, D.R. Heldman “Principi di tecnologia alimentare” Casa Editrice Ambrosiana (2015)

 

Verrà inoltre fornito il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni.

 



Corsi di laurea
  • C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)




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