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BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
NADIA RAFFAELLI

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov LIB-L-STAL 5S056

Prerequisiti

Conoscenza di base della chimica degli alimenti, della biochimica, della microbiologia e delle tecnologie nei processi alimentari. 

Modalità di svolgimento del corso

Sono previsti 4 CFU (36 ore) di lezioni teoriche in aula e 2 CFU (18 ore) di attività pratiche di laboratorio. 

Risultati di apprendimento attesi

 

Conoscenza e comprensione:

Adeguate conoscenze del metabolismo e dei processi biochimici che avvengono  nelle materie prime vegetali ed animali, con particolare attenzione a quei fenomeni che sono alla base delle trasformazioni alimentari.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Capacità di usare le conoscenze acquisite per valutare e migliorare le caratteristiche dei prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento in un ottica di ottimizzazione della qualità dei prodotti alimentari derivati.

 

Competenze trasversali:

Capacità di individuare e consigliare le corretti prassi tecnico-operative nelle varie fasi del processo produttivo per migliorare la qualità e l’efficienza della produzione degli alimenti; capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee e soluzioni tecniche a interlocutori di vario tipo. 

Programma

RICHIAMI DI ENZIMOLOGIA E APPLICAZIONI AGLI ALIMENTI (2 CFU):

Cross-linking delle proteine negli alimenti. Controllo del cross-linking durante la trasformazione degli alimenti. Le transglutaminasi.

Imbrunimento enzimatico. Tirosinasi.

Struttura e funzione della pectina. Enzimi pectinolitici.

Principali sistemi biochimici alimentari: carne, latte, frutta (3CFU):

La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem.

Modificazioni biochimiche durante le trasformazioni alimentari del latte.

Metabolismo della maturazione della frutta.

La biochimica del pane (1 CFU):

Composizione dei cereali. Proprietà biochimiche della farina. Trasformazioni biochimiche durante lo sviluppo dell’impasto, la cottura e la conservazione

 

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare di conoscere le caratteristiche dei costituenti biochimici degli alimenti e le modifiche cui i principali costituenti vanno incontro durante le trasformazioni alimentari.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà superata con esito positivo se lo studente dimostra di possedere una complessiva conoscenza delle tematiche, esponendo i contenuti con appropriati termini tecnici. 

 

Testi consigliati

 

“Food Biochemistry and Food Processing”,  Hui Y.H. Ed, Blackwell Publishing

“Biochemistry of Foods”, Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)