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ENZIMOLOGIA
A.A. 2016/17 DOCENTE IN CORSO DI NOMINA

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov LIB-L-STAL 5A040

Prerequisiti

Conoscenze di base di biochimica, biochimica degli alimenti, tecnologie alimentari, chimica generale. 

Modalità di svolgimento del corso

Sono previsti 4 CFU (36 ore) di lezioni frontali e 2 CFU (18 ore) di esercitazioni.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione:

Acquisire adeguata conoscenza e comprensione  dei principi teorici e dei parametri pratici dei processi enzimatici,  per un corretto impiego di enzimi nelle analisi enzimatiche alimentari e per la gestione di processi tecnologici alimentari implicanti enzimi esogeni ed endogeni.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Capacità di applicare le conoscenze acquisite per un utilizzo razionale degli enzimi nelle analisi enzimatiche alimentari e nei processi tecnologici alimentari con intervento di enzimi esogeni ed endogeni, per il miglioramento dei processi e della qualità dei prodotti dell'industria alimentare.

 

Competenze trasversali:

Capacità di individuare problematiche e raccomandare le migliori prassi tecnico-operative nelle varie fasi dei processi produttivi alimentari al fine di ottimizzare la qualità e l’efficienza; capacità di trasferire in modo chiaro ed esaustivo informazioni, idee e soluzioni tecniche a interlocutori con diverse competenze professionali.

 

 

Programma

 

Classificazione EC. Cinetica enzimatica; Parametri cinetici di efficacia e specificità. Inibizione reversibile e irreversibile. Temperatura ottimale. Stabilità termica. pH ottimale. Catalisi enzimatica. Parametri cinetici e ottimizzazione di tecnologie enzimatiche alimentari.

Estrazione e purificazione di Enzimi. Parametri di purificazione.

Struttura-funzione degli Enzimi in relazione all’impiego tecnologico: solubilità, stabilità, denaturazione, inattivazione, stabilizzazione, ingegnerizzazione. Enzimi commerciali.

Analisi Enzimatiche. Unità di attività. Fattori che influenzano l'attività enzimatica. Metodi diretti e indiretti per il dosaggio delle attività enzimatiche;  Dosaggio di analiti di interesse alimentare.. Modificazioni enzimatiche di caratteri nutrizionali ed organolettici. Enzimi come marker di qualità. Impieghi di enzimi purificati in processi alimentari; Enzimi immobilizzati; Biosensori. Bioreattori. Applicazioni, fonti, specificità, regolamenti di sicurezza di Enzimi agenti su Carboidrati, Proteine, Lipidi. Attività enzimatiche ossidoriduttasiche nelle matrici alimentari. Prospettive nelle applicazioni enzimatiche di interesse alimentare.

 

Modalità di svolgimento dell'esame

 

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale sulle tematiche comprese nel programma del corso.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Nel corso della prova orale lo studente dovrà dimostrare di conoscere i parametri teorici e pratici per l' impiego razionale degli enzimi.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi. La votazione massima è 30 e lode.

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova è superata con esito positivo se lo studente dimostra di possedere adeguata conoscenza complessiva delle tematiche comprese nel programma del corso, e di saper esporre i contenuti in maniera corretta e con linguaggio appropriato.

La valutazione massima di 30 e lode è conseguita quando lo studente dimostri conoscenza particolarmente approfondita, ottima proprietà di linguaggio e capacità di analizzare semplici problemi enzimologici.

 

Testi consigliati

 

Enzimologia: Dai Fondamenti Alle Applicazioni.  S.Pagani, M.Duranti - Piccin, Padova

Principi Di Analisi Enzimatica. H. Ulrich Bergmeyer, Piccin Ed., Padova

Innovazioni Nell’impiego Degli Enzimi In Enologia, Vitivinicoltura, N.41, 1996

Enzymes in food technology. Whitehurst R., Sheffield Academic Press, UK

Principles of Enzymology for the Food Sciences . JR Whitaker. Marcel Dekker Inc., New York

Biotecnologia: tecnologie enzimatiche. R. Scriban, Calderini, Bologna

Food biochemistry and food processing. Hui Y.H. editor, Blackwell Publishing

Biochemistry of Foods. Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press

Biochimica Industriale, Enzimi e loro applicazioni nella Bioindustria, Verga R, Pilone M. Springer

 

 

 

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)