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ENOLOGIA
EMANUELE BOSELLI

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STA - VE 01338

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica inorganica ed organica, biochimica, matematica e fisica.

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste lezioni teoriche (6 CFU), di regola supportate da presentazioni a video, esercitazioni in aula (a gruppi ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (3 CFU). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale per le esercitazioni in aula e le relative istruzioni; test di autovalutazione e risultati; informazioni per le visite didattiche.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione:

(a) adeguate conoscenze e comprensione delle strategie necessarie allo sviluppo di progetti legati alla produzione di diverse tipologie di vini ed altri prodotti della cantina tenendo conto delle tecnologie tradizionali ed innovative; (b) conoscenze degli aspetti tecnici legati alla normativa vitivinicola vigente.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

(a) sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche, biologiche, merceologiche) e di integrazione verticale delle informazioni lungo la filiera vitivinicola (sequenza delle operazioni unitarie); (b) capacità di individuare e mettere in atto strategie di ottimizzazione di processo; (c) capacità di valutare le potenzialità di applicazione di tecnologie innovative.

Competenze trasversali:

(i) autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza delle produzioni vitivinicole; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nella filiera vitivinicola (agronomo, ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).

Programma

Introduzione all'enologia; storia, produzione; composizione dell'uva, determinazione data della vendemmia; acidità delle uve e del mosto; pigiatura, pressatura, torchiatura. Tecniche di arricchimento del mosto, osmosi inversa; acidificazione, disacidificazione; schemi delle principali vinificazioni (2 CFU). Aspetti tecnologici dell’anidride solforosa; aspetti tecnologici delle fermentazioni; stato e stabilità colloidale del vino. Vinificazione in bianco; collaggi, travasi, colmature; vinificazioni in bianco innovative (2 CFU). Stabilizzazione dei vini, elettrodialisi; vinificazione in rosso; varianti della vinificazione in rosso, macerazione carbonica, strutturazione ed affinamento del vino; sistemi di tappatura (1 CFU). Difetti ed alterazioni dei vini; tecnologia della spumantizzazione; cenni su vini speciali, aceti e grappe ed altre bevande alcoliche di uso comune (2 CFU). Elementi di analisi sensoriale dei vini (1 CFU); partecipazione a convegni e/o fiere del settore, visita a cantine e stabilimenti (1 CFU).

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.

Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) conoscenza delle definizioni merceologiche delle tipologie di prodotti enologici e delle bevande alcoliche di uso comune; (b) conoscenza e comprensione delle motivazioni alla base delle scelte tecniche e tecnologiche che caratterizzano i diagrammi di flusso dei processi; (c) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti.

Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati a possibili modificazioni delle variabili di processo o della sequenza delle operazioni unitarie.

Testi consigliati

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. – Trattato di enologia –. Vol. I e II – Ed. Edagricole, Bologna

Nardin G., Gaudio A., Antonel G., Simeoni P., Impiantistica enologica, Edagricole, Bologna

Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche http://www.oiv.int/, pubblicazioni

 

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.

 

 

 

Ricevimento studenti

Martedì ore 11-13

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Agrarie Curriculum VITICOLTURA ED ENOLOGIA (STA - VE)