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MICROBIOLOGIA E IGIENE DEGLI ALIMENTI
LUCIA AQUILANTI

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 9
Ore 81
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STAL-IA 3A491

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica e biologia dei microrganismi

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste lezioni teoriche (6 CFU, 54 ore), supportate da presentazioni a video (ppt), esercitazioni teorico-pratiche (a gruppi ed individuali) e visite didattiche (3 CFU, 27 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto Moodle-UNIVPM è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale integrativo (link ad articoli scientifici e divulgativi, congressi, eventi, video, etc.); il materiale per le esercitazioni in aula ed in laboratorio; test di autovalutazione; informazioni sulle visite didattiche; strumenti di comunicazione docente/studente (forum bacheca) e studente/studente (forum news).

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione:

Adeguata conoscenza e comprensione di: (a) aspetti biotecnologici dei processi che prevedono l’impiego di microrganismi ed enzimi nella produzione e nella trasformazione degli alimenti; (b) fondamenti scientifici e tecnici relativi all’impiego di microrganismi per la produzione e conservazione degli alimenti; (c) basi microbiologiche legate ai processi alimentari basati su processi fermentativi; (d) basi teoriche e pratiche relative al monitoraggio e controllo degli agenti microbici responsabili delle principali patologie di origine alimentare.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Sviluppo della capacità di: (a) prevedere gli effetti dei parametri di processo sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari; (b) pianificare le analisi di laboratorio necessarie per l’accertamento di parametri di qualità e sicurezza degli alimenti; (c) impiegare correttamente i microorganismi e loro enzimi, sia come biocatalizzatori per le trasformazioni di interesse agro-alimentare, sia per il controllo dei processi biochimici, desiderabili o indesiderabili, durante le trasformazioni alimentari; (d) pianificare e gestire strategie per la ottimizzazione dei processi biotecnologici per la produzione di alimenti e bevande; (e) integrare le informazioni acquisite (fisiche, chimiche, biochimiche e microbiologiche); (f) valutare le potenzialità di biotecnologie innovative.

 

Competenze trasversali:

Autonomia di giudizio: capacità di individuare (a) le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità microbiologica delle produzioni alimentari; (b) le analisi necessarie per la caratterizzazione qualitativa dei prodotti agro-alimentari e per la valutazione dei requisiti di sicurezza microbiologica; (c) le corrette prassi tecnico-operative da eseguire nelle fasi di processo. Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, etc.).

Programma

• Il ruolo dei microrganismi negli alimenti. I principali fattori abiotici che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti; la stabilizzazione degli alimenti mediante competizione microbica e metodi fisico-chimici (1 CFU).
• Microrganismi pro-tecnologici: batteri lattici, batteri propionici, batteri acetici, cocchi coagulasi-negativi, eumiceti (lieviti e muffe): classificazione e ciclo vitale, proprietà fisiologiche e metaboliche (1 CFU)
• Le colture starter: colture miste (naturali o selezionate) e a composizione definita; classificazione, composizione, propagazione, commercializzazione, modalità di impiego; vantaggi e svantaggi (1 CFU)
• La caseificazione: proprietà fisico-chimiche del latte, coagulazione acida e presamica; definizione e classificazione dei formaggi, fasi del processo di caseificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; cenni su: formaggi erborinati, a pasta filata, a crosta lavata; microrganismi alterativi e patogeni nei formaggi (1 CFU)
• Latti fermentati- lo yogurt: classificazione dei latti fermentati; fasi del processo produttivo; ruolo e proprietà delle colture starter utilizzate per la produzione di Yogurt;  proprietà nutrizionali dello yogurt (0,5 CFU)
• La panificazione: proprietà chimico-fisiche e nutrizionali delle farine; classificazione; proprietà reologiche e fermentative; classificazione dei lievitati da forno; classificazione, proprietà, propagazione, e modalità d’uso degli agenti lievitanti biologici; fasi del processo di panificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e possibili patogeni nei lievitati da forno (1 CFU).
• Gli insaccati fermentati: proprietà fisico-chimiche della carne, a seguito di macellazione e maturazione; classificazione dei salumi; fasi del processo produttivo di salumi fermentati e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e patogeni nei salumi fermentati (0,5 CFU)
• Meccanismi di patogenicità e difese dell’ospite: definizione di infezione, intossicazione e tossi-infezione alimentare; definizione di patogenicità, virulenza, invasività, dose letale, dose infettante; microrganismi tossinogenici: esotossine ed endotossine;  microbiota umano; difese aspecifiche e specifiche (1 CFU)
• Microrganismi indicatori dello stato igienico degli alimenti; infezioni alimentari da patogeni batterici e virus; intossicazioni e tossi-infezioni alimentari (1  CFU)
• Micotossine e malattie a trasmissione alimentare causate da: prioni, ammine biogene e contaminanti chimici (0,5 CFU)
• Le analisi microbiologiche degli alimenti; la contaminazione ambientale e le analisi ambientali (0,5 CFU)

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso. Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma Moodle-UNIVPM, il cui unico scopo è di fornire allo studente una indicazione sul proprio grado di preparazione.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Per superare con esito positivo l’esame, lo studente dovrà dimostrare di possedere sufficiente conoscenza dei contenuti e padronanza della terminologia. La valutazione massima verrà conseguita dallo studente che dimostrerà una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico-scientifico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati alla trasformazione e conservazione di alimenti e bevande fermentate.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

 

Criteri di attribuzione del voto finale

L’attribuzione del voto finale sarà basata sull’esito del colloquio orale (tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti); il superamento dell’esame sarà condizionato al conseguimento del punteggio minimo di 6/10 per ciascuno dei tre quesiti in cui sarà articolato il colloquio.

 

Testi consigliati

• Microbiologia degli alimenti. A. Galli Volonterio, CEA, ultima edizione.
• Microbiologia dei prodotti alimentari. Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Ed.CE, ultima edizione.

 

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma Moodle-UNIVPM.

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)