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CONSERVE E ADDITIVI
MASSIMO MOZZON

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 12
Ore 108
Periodo Corso annuale
Lingua ITA
Codice U-gov STAL-IA 3A490

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica e microbiologia; degli elementi tecnologici ed energetici dell’industria agro-alimentare; delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.

 

Modalità di svolgimento del corso

Sono previste lezioni teoriche (8 CFU, 72 ore), di regola supportate da presentazioni a video, seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (4 CFU, 36 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della piattaforma e-learning, sulla quale è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento.

Risultati di apprendimento attesi

 

Conoscenza e comprensione:

(a) adeguata conoscenza e comprensione delle strategie dirette a garantire la sicurezza d'uso e il prolungamento della conservabilità dei prodotti agro-alimentari; (b) conoscenza degli aspetti legislativi e tecnologici delle principali tipologie di conserve e semiconserve vegetali e animali; (c) conoscenza della normativa e delle caratteristiche di impiego delle principali categorie funzionali di additivi, degli enzimi e degli aromi alimentari.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

(a) sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche, biologiche, merceologiche) e di integrazione verticale delle informazioni lungo la filiera (sequenza delle operazioni unitarie); (b) capacità di individuare e mettere in atto strategie di ottimizzazione di processo; (c) capacità di valutare le potenzialità di applicazione di tecnologie innovative.

 

Competenze trasversali:

(i) autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza delle produzioni alimentari; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).

 

Programma

1. Aspetti introduttivi e panoramica del settore conserviero nazionale ed internazionale (0,5 CFU).

2. Strategie alla base delle tecnologie di conservazione: (2a) trattamenti termici stabilizzanti (blanching, pastorizzazione, sterilizzazione); (2b) controllo dei parametri temperatura, attività dell’acqua, pH, concentrazione di ossigeno: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione, salagione, zuccheraggio, acidificazione, affumicamento, refrigerazione, congelamento e surgelazione, confezionamento in atmosfera modificata (2 CFU).

3. Additivi, enzimi ed aromi alimentari: definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione. Principali classi di additivi: conservanti, coloranti, emulsionanti. Idrocolloidi: proprietà reologiche e impieghi di polisaccaridi di origine vegetale e microbica (amidi, pectine, galattomannani, carragenani, alginati, xantano) e di proteine animali (collageno, proteine del latte, proteine plasmatiche) (3,5 CFU).

4. Operazioni preliminari di preparazione di conserve vegetali: conferimento, lavaggio, selezione e cernita, calibratura, rimozione di parti non edibili (pelatura, snocciolatura), blanching (1 CFU).

5. Linee di produzione delle principali conserve e semiconserve di origine vegetale: derivati del pomodoro (pelati, succhi e concentrati, derivati disidratati); conserve di legumi (appertizzati, reidratati appertizzati al naturale, surgelati); sottaceti e vegetali fermentati (cipolle, cetrioli e peperoni sottaceto, olive da mensa, crauti); succhi (uva, mela, ciliegie, frutti di sottobosco, ananas, carote) e nettari (pera, pesca, albicocca); derivati agrumari (succhi, essenze); conserve di frutta zuccherate (confetture, marmellate, gelatine, conserve di frutta allo sciroppo, frutta candita) (3 CFU).

6. Principali conserve e semiconserve di origine animale: prosciutto crudo, spalle e prosciutti cotti, prodotti ricombinati, conserve di tonno (2 CFU).

 

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) conoscenza delle definizioni merceologiche delle tipologie di conserve e semiconserve alimentari; (b) conoscenza e comprensione delle motivazioni alla base delle scelte tecniche e tecnologiche che caratterizzano i diagrammi di flusso dei processi; (c) conoscenza delle definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione delle principali classi di additivi alimentari; (d) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti.

Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati a possibili modificazioni delle variabili di processo o della sequenza delle operazioni unitarie.

 

Testi consigliati

Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.

Y. H. Hui, E. Özgül Evranuz. Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Second Edition. 2015, by CRC Press.

Y. H. Hui. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. 2012, by CRC Press.

Cerutti G. Residui, additivi e contaminanti degli alimenti. II edizione. Tecniche Nuove, Milano, 2006.

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)