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CHIMICA DEGLI ALIMENTI
NATALE GIUSEPPE FREGA

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STAL-IA 3A098

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica.

Modalità di svolgimento del corso

Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (4 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio e visite didattiche in aziende alimentari (2 CFU). La didattica viene erogata in modalità convenzionale.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze riguardo (a) le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti, la reattività e le interazioni tra i principali costituenti degli alimenti; (b) i meccanismi attraverso cui hanno luogo i principali processi di degradazione dei principi nutritivi.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

1. Capacità di definire e illustrare le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti di origine animale e vegetale destinati all’alimentazione umana.
2. Capacità di definire le caratteristiche chimiche e nutrizionali delle materie prime destinate all’industria alimentare.
3. Capacità di prevedere le alterazioni chimiche degli alimenti.

Competenze trasversali

Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità delle produzioni alimentari;

Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore)

Programma

Introduzione alla chimica degli alimenti.

I carboidrati, monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi negli alimenti. L’amido e i polisaccaridi. La fibra alimentare: caratteristiche chimiche e utilità biologica. Principali alimenti ricchi in glucidi. Modificazioni della frazione glucidica degli alimenti in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione, reazione di Maillard, alterazioni chimiche e fermentazioni degli zuccheri (1 CFU).

Le proteine. Gli amminoacidi, il legame peptidico, struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine. La frazione proteica degli alimenti Le funzioni nutrizionali e tecnologiche delle proteine negli alimenti. Gli enzimi e la denaturazione termica. Descrizione della frazione proteica del latte, formaggi, carni, prodotti ittici (1 CFU)

I lipidi. Trigliceridi e acidi grassi, frazione saponificabile e insaponificabile. I componenti minori degli oli e grassi alimentari. Gli acidi grassi, distribuzione in natura, influenza sulla stabilità e conservabilità degli alimenti. La distribuzione degli acidi grassi nei triacilgliceroli. Modificazioni degli acidi grassi in funzione della tecnologia: formazione di isomeri di posizione e di isomeri geometrici. Fosfolipidi: distribuzione e funzione in natura. I componenti minori e la frazione dell’insaponificabile, idrocarburi, tocoferoli, alcoli, metilsteroli, steroli, caroteni, polifenoli. L'autossidazione delle sostanze grasse: meccanismo di reazione ed importanza degli antiossidanti naturali e di sintesi. Le margarine. L’idrogenazione degli oli e grassi. (3 CFU)

Le vitamine idrosolubili e liposolubili. I minerali. Principiali cationi e anioni presenti negli alimenti loro attività biologica, distribuzione in natura. (0,5 CFU)

Composizione chimica e proprietà nutrizionale delle principali produzioni alimentari: oli vegetali, latte e del vino (0,5 CFU).

 

 

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento  

Lo studente nel corso della prova orale dimostrare: (a) conoscenza della composizione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale; (b) conoscenza delle principali trasformazioni chimiche che possono aver luogo in un alimento in base alla sua composizione; (c) conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti; (d) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

 

Criteri di misurazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi 

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su 5 quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile tra 0 e 6.

Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con l’utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la valutazione delle principali trasformazioni chimiche che avvengono durante la produzione degli alimenti. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.

 

Testi consigliati

P. Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni", Zanichelli (1994), Bologna

P. Cabras, A.Martelli, "Chimica degli alimenti” Piccin Nuova Libraria (2004), Padova

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL)