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INDUSTRIE AGRARIE
NATALE GIUSEPPE FREGA

Sede Agraria
A.A. A.A. 2016-2017
Crediti 6
Ore 54
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov STA 3A149

Prerequisiti

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica e di fisica 

Modalità di svolgimento del corso

Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (4 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio e visite didattiche in aziende alimentari (2 CFU). La didattica viene erogata in modalità convenzionale.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze (a) sulle caratteristiche composizionali e nutrizionali delle principali produzioni alimentari delle industrie agrarie (b) dei processi tecnologici impiegati nelle industrie agrarie in particolare quella enologica, olearia e casearia

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di operare scelte produttive orientate ad una produzione di qualità. Progettare attività di controllo per la ottimizzare del processo produttivo, in sintonia con le specificità aziendali.

Competenze trasversali

1. Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità delle produzioni alimentari;
2. Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore)

Programma

Oli, grassi e derivati - Aspetti nutrizionali, chimici e tecnologici degli oli e dei grassi alimentari. Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione. Margarine (2 CFU).

Latte e derivati - Composizione del latte. Lattosio. Alterazione del lattosio. Lipidi, proteine, sali, enzimi e componenti minori del latte. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e coagulazione acida. Risanamento del latte. Creme di affioramento e di centrifugazione. Burro. Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi (2 CFU).

Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Vinificazione in bianco, in rosso ed in rosato. Vinificazione per macerazione carbonica e vinificazioni particolari. Composizione del vino. Correzione, chiarificazione, stabilizzazione e trattamenti chiarificanti dei vini. Conservazione, invecchiamento e malattie dei vini (2 CFU).

 

 

Modalità di svolgimento dell'esame

Metodi di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento  

Lo studente nel corso della prova orale dimostrare: (a) conoscenza delle caratteristiche composizionali e nutrizionali delle principali produzioni alimentari: olio, latte e vino (b) conoscenza delle tecnologie coinvolte nelle industrie agrarie (c) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.

 

Criteri di valutazione dell’apprendimento

Attribuzione del voto finale in trentesimi 

 

Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale sarà articolata su 3 quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile tra 0 e 10. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con l’utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la valutazione dei punti critici dei processi tecnologici. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.

Testi consigliati

C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983

C. ALAIS: Il latte, Ed. Tecniche Nuove, Milano, 1984

P. BASTASIN, L. CERESA: Industrie Agroalimentari, F. Lucisano Ed., Milano, 1991

SCIANCALEPORE V., Industrie agrarie. Olearia, enologica, lattiero-casearia (ed. UTET 2006)

CAPPELLA P., FEDELI E., BONAGA G., LERCKER G. Manuale degli oli e grassi. Tecniche nuove (1997)

 

Ricevimento studenti

 

Martedì ore 14-16.

 

 

 

Corsi di laurea

• C.L.T. - Scienze e Tecnologie Agrarie Curriculum TECNOLOGIE AGRARIE (STA - TA)